BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Di abad 21
ini, polemik tentang produk makanan dan minuman yang diharamkan sedang mendapat
perhatian dari masyarakat. Ketika teknologi pangan telah berkembang sedemikian
rupa, berbagai produk makanan instan, makanan cepat saji, restoran sampai
jajanan pasar merupakan makanan yang mudah didapat dan sangat rawan dicemari
oleh jenis makanan yang tidak halal baik dari segi bahan atau prosesnya.
Beberapa contoh makanan dan minuman haram dan berbahaya yang beredar dipasaran
seperti MSG dari babi, tuak, bir dan sebagainya.
Islam telah memberikan batasan
terhadap jenis makanan dan minuman yang halal untuk dikonsumsi, seperti sudah
ditegaskan dalam firman Allah dalam Al-Qur’an Surat Al-Maaidah ayat 88: Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari
apa yang Allah Telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu
beriman kepada -Nya.
Ayat di atas dengan tegas telah
memerintahkan kita untuk memakan makanan yang halal dan toyyib saja. Halal dan
toyyib adalah dua kesatuan yang tidak bisa dipisahkan, yang dapat diartikan
halal dari segi syariah dan toyyib dari segi kesehatan, gizi, estetika dan
lainnya. Tetapi, masih banyak masyarakat yang salah kaprah menanggapi makanan
yang halal dan toyyib, seperti minuman khamer. Pada kenyataannya semua bangsa
meminum khamer, di tanah Arab dikenal dengan khamer, di Negara barat disebut
alkohol dan di Indonesia dikenal dengan arak, badeg atau tuak. Padahal Allah
telah menegaskan keharaman khamer dalam Al-Qur’an Surat Al-Maidah ayat 90-91,
yaitu Hai orang-orang yang beriman, Sesungguhnya (meminum) khamer, berjudi,
(berkorban untuk) berhala, mengundi nasib dengan panah, adalah termasuk
perbuatan syaitan. Maka jauhilah perbuatan -perbuatan itu agar kamu mendapat
keberuntungan.
91.Sesungguhnya syaitan itu
bermaksud hendak menimbulkan permusuhan dan kebencian di antara kamu lantaran
(meminum) khamer dan berjudi itu, dan menghalangi kamu dari mengingat Allah dan
sembahyang. Maka berhentilah kamu (dari mengerjakan pekerjaan itu).
Ayat di atas dengan tegas Islam
memandang makanan dan minuman yang memabukkan dikatagorikan sebagai makanan dan
minuman yang haram untuk dikonsumsi. Dari hasil kesepakatan MUI, makanan dan
minuman yang mengandung alkohol tidak boleh melebihi 1 %, sehingga makanan dan
minuman yang mengandung kadar alkohol melebihi 1 % termasuk dalam katagori
haram untuk dikonsumsi (Apriyantono, 2006 ).
Makanan hasil fermentasi merupakan
salah satu makanan yang sangat penting dalam menu susunan makanan di dunia,
karena telah berabad-abad lamanya sebagian besar penduduk dunia menggunakan
proses fermentasi sebagai salah satu cara yang paling murah, aman dan praktis
dalam proses pembuatan makanan dan minuman seperti tempe, kecap, cuka apel,
tape dan sebagainya.
Proses fermentasi tape melibatkan
penambahan mikroorganisme untuk membuat singkong atau beras ketan menjadi
produk yang diinginkan.
Mikroorganisme yang biasanya
digunakan adalah ragi. Ragi sebenarnya merupakan khamir (Saccharomyces
cerevisiae) yang berfungsi untuk mengubah karbohidr at (pati) menjadi gula dan
alkohol. Proses tersebut juga menyebabkan tekstur tape menjadi lunak dan empuk.
Khamir adalah salah satu jenis mikroba yang sebenarnya banyak berperan dalam
dunia pangan, tetapi kurang dikenal luas oleh masyarakat. Khamir memiliki
peranan yang penting dalam proses pembuatan tape, yaitu mengubah pati pada
singkong atau beras ketan menjadi gula, serta mengubah sebagian gula menjadi
alkohol dan komponen flavor . Proses tersebut kemudian akan dihasilkan tape
beralkohol dengan cita rasa tertentu sesuai dengan bahan baku yang digunakan.
Dari hasil penelitian S.
Siembenhandl L.N., Lestario, D., Trimmel and E.
Berghofer yang dilaporkan di
jurnal ilmiah international Journal of Food Sciences and Nutrion volume 52
halaman 347 -357 pada tahun 2 001 menyebutkan hasil kadar etanol pada tape
ketan hitam setelah didiamkan selama 2.5 hari ( jam) dengan pembuatan tape
secara tradisional mencapai 3.380 %. Dari data tersebut terlihat bahwa setelah
2.5 hari (60 jam) kadarnya mencapai 3.3 %, jika lebih dari 3 hari bisa
dibayangkan berapa persen kadar etanol yang akan dicapai (Apriyantono, b ).
Penjual tape ketan hitam atau
tape singkong biasanya membuat tape dengan lama fermentasi 3 hari sampai 7 hari
bahkan lebih. Padahal di dalam salah satu hadis Abu Hurairah yang diakui oleh
Abu Daud, An-Nasa'i dan Ibnu Majah dimana Abu Hurairah menceritakan bahwa dia
mengetahui Nabi berpuasa pada suatu hari. Menjelang berbuka dia mempersiapkan
untuk Nabi perasan anggur yang diletakkannya dalam suatu bejana/tempat yang
terbuat dari kulit. Tiba-tiba minuman itu mendidih (menghasilkan gas/gelembung)
dan karenanya Nabi bersabda: Buanglah minuman keras ini. Ini adalah minuman
orang-orang yang tidak beriman kepada Allah dan hari Akhir (Apriyantono, A.,
2006).
Terbentuknya gas/gelembung pada
jus yang disimpan pada suhu ruang dan terbuka adalah ciri-ciri terjadinya
fermentasi alkohol dan ini biasanya terjadi setelah jus disimpan pada suhu
ruang dan terbuka selama lebih dari 2 hari.
Setelah dilakukan tes menghitung
kadar alkohol perasan anggur yang lebih dari dua hari tersebut, kadar alkohol
yang didapat sebanyak 1 %. Dengan adanya patokan 1 % ini, maka akan mudah bagi
kita untuk memilih dan menentukan apakah suatu produk makanan dan minuman bisa
dikatakan berpotensi memabukkan seperti minuman keras (khamer) atau tidak
(Didinkaem, 2006).
Makanan dan minuman yang memiliki
kandungan alkohol yang berlebihan akan menyebabkan kahilangan kesadaran
sementara (mabuk/teler) bila dikonsumsi terlalu banyak. Dijelaskan oleh Umar
bin Khattab seperti diriwayatkan oleh Bukhori dan Muslim sebagai berikut: "Kemudian
daripada itu, wahai manusia! Sesungguhnya telah telah diturunkan hukum yang
mengharamkan khamer. Ia terbuat dari salah satu unsur: anggur, korma, madu,
jagung dan gandum".
Berangkat dari permasahan di
atas, maka perlu dilakukan penelitian tentang Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap
Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa ) dan Tape
Singkong (Manihot utilissima Pohl).
1.2. Rumusan Masalah Berdasarkan
latar belakang masalah di atas dapat diambil rumusan masalah yaitu: 1. Adakah
pengaruh lama fermentasi terhadap kadar etanol pada tape ketan hitam? 2. Adakah
pengaruh lama fermentasi terhadap kadar etanol pada tape singkong? 3. Adakah
perbedaan kadar etanol tape ketan hitam dengan tape singkong? 1.3. Tujuan Dari
rumusan masalah di atas, maka tujuan penilitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh lama fermentasi terhadap kadar etanol pada tape ketan hitam dan tape
singkong serta untuk mengetahui perbedaan kadar etanol tape ketan hitam dengan
tape singkong.
1.4. Batasan Masalah Batasan
dalam penelitian ini adalah penulis melakukan penelitian pada: 1. Ketan hitam
yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari Lawang.
2. Singkong yang digunakan dalam
penelitian ini adalah singkong yang mempunyai warna putih dan berusia 3 bulan.
3. Analisis kadar etanol
menggunakan metode Kromatografi Gas (GC).
1.5. Manfaat 1.5.1. Bagi Penulis 1.
Merupakan partisipasi penulis dalam memberikan kontribusi terhadap pengembangan
keilmuan, khususnya dalam bidang ilmu Kimia.
2. Sebagai bentuk aplikasi ilmu
yang telah penulis dapatkan selama belajar di bangku kuliah.
3. Sebagai suatu permulaan bagi
penulis untuk mengaitkan Kimia dengan kehidupan nyata yang merupakan kebutuhan
manusia.
4. Sebagai salah satu bahan
referensi dalam menambah pengetahuan dalam kimia fermentasi.
1.5.2. Bagi Pembaca Sebagai
informasi kepada masyarakat yang memproduksi tape ketan hitam dan tape singkong
agar dapat membuat tape dengan kadar etanol yang sesuai dengan kesepakatan MUI.
Download lengkap Versi PDF
 | ||
| ||
| ||
| ||
|