PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia yang terletak di daerah
tropis adalah salah satu penghasil komoditas
pertanian yang potensial, diantaranya adalah buah-buahan. Seperti halnya hasil pertanian lainnya, buah-buahan
merupakan struktur hidup, selalu mengalami
perubahan-perubahan kimiawi dan biokimiawi yang disebabkan oleh aktivitas metabolisme, sehingga akibatnya
buah-buahan yang telah dipanen akan mudah
rusak. Untuk mengurangi kehilangan nilai buah-buahan akibat kerusakan yang terjadi karena aktivitas metabolisme
dapat ditanggulangi dengan cara pengolahan
buah menjadi produk yang lebih awet, antara lain dengan menggunakan kadar gula yang tinggi, kadar asam
yang cukup serta penambahan pektin dari
luar bahan dasar.
Jambu biji merupakan buah yang dikonsumsi
dalam bentuk segar dan banyak ditanam di
sekitar pekarangan rumah. Dan perlu diketahui juga, produksi jambu biji cukup banyak tetapi hasilnya tidak
termanfaatkan dengan baik. Dalam kondisi
ruang atau penyimpanan suhu kamar ketahanan buah ini hanya mencapai 7 sampai 10 hari dan dalam kondisi penyimpanan
di dalam ruangan pendingin dapat
disimpan 15 sampai 30 hari atau lebih.
Alternatif pemecahan yang dapat
ditempuh antara lain adalah dengan melakukan
diversifikasi pangan, mencari alternatif sumber makanan baru.
Alternatif sumber makanan harus
memenuhi ketahanan pangan secara luas yang mencakup beberapa sub sistem, yakni
ketersediaan pangan, keterjangkauan pangan,
penerimaan atas pangan, keamanan pangan, serta kesejahteraan masyarakat, keluarga, dan perorangan.
Pengolahan buah-buahan menjadi
hasil olahan seperti permen jelly, jam atau
marmalade akan memperpanjang masa simpan buah dan olahannya, serta memungkinkan adanya makanan yang lebih
beragam. Permen jelly merupakan permen
yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel yang berpenampilan jernih serta mempunyai tekstur
dengan kekenyalan tertentu (Warintek, b ).
Dalam meningkatkan program
diversifikasi pangan nasional serta mensosialisasikan
buah jambu biji dalam bentuk olahan permen jelly, maka diperlukan bahan pangan lain, seperti yohurt
untuk melengkapi nilai gizi, rasa maupun
aroma permen jelly, sehingga diupayakan mengolahnya menjadi permen jelly yang diharapkan dapat meningkatkan mutu
serta meningkatkan potensi sumber daya
pangan lokal.
Yoghurt merupakan produk
fermentasi susu dengan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus. Yoghurt mempunyai beberapa keistimewaan bila dikonsumsi,
diantaranya mudah dicerna dan dapat
mencegah pertumbuhan bakteri patogen dalam usus oleh hasil metabolisme starter bakteri yang terkandung di
dalam yoghurt.
Permen jelly yoghurt merupakan
inovasi pangan yang diharapkan dapat membuat
yoghurt lebih diminati masyarakat, karena pada kenyataannya terdapat beberapa golongan orang yang kurang meminati
yoghurt asli dikarenakan rasa asam dan
bau amisnya. Sampai saat ini, permen secara umum masih digemari oleh seluruh masyarakat, di samping bermunculannya
berbagai produk makanan baru yang lebih
inovatif. Hal tersebut disebabkan permen jelly merupakan salah satu jenis permen yang banyak disukai
anak-anak. Selain karena rasanya yang kenyal,
permen jelly juga bisa dibentuk sesuai dengan keinginan kita. Aneka rasa dan bentuk permen jelly yang banyak beredar di
pasaran saat ini biasanya disebut dengan
istilah soft jelly candy (Carapedia, 2012).
Berdasarkan uraian tersebut maka
perlu dilakukan penelitian dengan memanfaatkan
buah jambu biji merah sebagai pelengkap gizi dalam pembuatan permen jelly yoghurt sehingga produk yang
dihasilkan berupa pangan fungsional yang
dapat meningkatkan kesehatan dan juga sebagai inovasi pangan. Hal-hal tersebutlah yang mendorong penulis memilih
judul “Pengaruh Perbandingan Yoghurt
dengan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah dan Perbandingan Zat Penstabil terhadap Mutu Permen Jelly”.
Perumusan Masalah Produk hasil
pertanian berupa buah-buahan seperti buah jambu biji merah sangat melimpah sehingga nilai ekonomis buah
menjadi menurun. Produk hasil pertanian
juga sangat mudah rusak akibat dari faktor biologi, fisik, maupun kimia.
Untuk itu, perlu adanya
penanganan yang tepat dengan memanfaatkan buah jambu biji sebagai bahan baku dari produk
permen jelly, sehingga diharapkan olahan
buah jambu biji merah berupa permen jelly memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan serta memiliki nilai ekonomis
yang baik.
Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh perbandingan yoghurt dengan
ekstrak buah jambu biji merah dan beberapa zat penstabil yang tepat untuk menghasilkan mutu permen jelly terbaik, untuk
memperkenalkan produk olahan dari
yoghurt dan buah jambu biji merah, dan untuk mengetahui cara pembuatan permen jelly.
Download lengkap Versi PDF
 | ||
| ||
| ||
| ||
|