PENDAHULUAN
Latar Belakang
Yoghurt adalah produk susu asam yang
difermentasi oleh mikroba bakteri.
Fermentasi dari laktosa
menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta
memiliki tekstur, citarasa, dan aroma yang
khas. Umumnya yoghurt dibuat menggunakan susu sapi, namun ada beberapa yoghurt juga yang berasal dari
nabati, misalnya soyghurt dari kacang kedelai
dan cocoghurt dari santan kelapa. Santan kelapa dapat dijadikan minuman fermentasi karena memiliki kandungan
karbohidrat yang berupa sukrosa, fruktosa, dan glukosa yang dapat difermentasi oleh L.
bulgaricus dan S. thermophilus menjadi
senyawa-senyawa asam organik. Yoghurt santan kelapa (cocoghurt) mempunyai kandungan zat gizi yang berbeda
dibanding yoghurt pada umumnya.
Cocoghurt biasanya memiliki
kandungan lemak yang cukup tinggi.
Yoghurt memiliki dua kelebihan
dibanding susu segar sebagai bahan pangan.
Pertama, karena selama fermentasi kandungan laktosa turun, maka yoghurt lebih mudah dicerna oleh orang yang
alergi laktosa. Jika susu rata-rata bisa
90% dicerna dalam waktu tiga jam, maka yoghurt hanya dibutuhkan waktu satu
jam. Sebagai tambahan, bakteri hidup dalam yoghurt juga menghasilkan enzim
laktasenya.
Enzim ini diperlukan untuk mendegdradasi laktosa yang ada dalam yoghurt. Dengan demikian sebagian besar
penderita alergi laktosa tak perlu khawatir
mengalami gejala alergi setelah memakan yoghurt. Kedua, yoghurt lebih awet dibanding susu segar. Lemak susu
merupakan media yang mengandung nutrisi
yang mudah rusak oleh mikroba kontaminan. Dalam beberapa jam, susu segar akan ditumbuhi bakteri sehingga menjadi rusak, tetapi
yoghurt dapat bertahan hingga beberapa
hari, bahkan jika dimasukkan ke lemari
pendingin yoghurt dapat disimpan hingga beberapa minggu lamanya. Hal ini
disebabkan asam laktat pada yoghurt
berfungsi seperti pengawet alami.
Nangka adalah salah satu jenis
buah yang paling banyak ditanam di daerah
tropis. Buah nangka cukup terkenal di seluruh dunia. Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang
kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya,
termasuk Indonesia. Di Indonesia, pohon nangka dapat tumbuh hampir di setiap daerah.
Bagian dari buah nangka yang umum
dikonsumsi adalah nangka muda, nangka
masak, dan bijinya. Buah nangka memiliki
beragam manfaat untuk kesehatan,
diantaranya: memperkuat sistem kekebalan tubuh karena mengandung vitamin C yang merupakan antioksidan yang
sangat baik, kaya akan kalium untuk mengontrol
tekanan darah dan bisa mengurangi resiko terkena penyakit jantung, stroke, dan
juga baik untuk menjaga keseimbangan elektrolit, mengandung fitonutrien seperti lignan, isoflavon, dan
saponin yang membentuk proteksi tubuh melawan timbulnya sel kanker, kandungan
vitamin A dan antioksidan yang tinggi baik untuk menjaga dan memelihara
kesehatan kulit, dan mengandung mineral seperti
mangan, zat besi, vitamin B6, niasin, asam folat yang berfungsi untuk mengoptimalkan fungsi tubuh.
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g),
protein (4,2 g/100 g), dan energi (165
kkal/100 g) yang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang
potensial. Umumnya biji nangka dikonsumsi
setelah direbus, dibakar, atau digoreng. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral
per 100 gram biji nangka adalah fosfor
(200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg).
Biji nangka memiliki kandungan
gizi yang tinggi, namun sebaiknya tidak berlebihan
dalam mengkonsumsinya, karena didalam biji nangka terdapat senyawa oligosakarida yang sulit diserap dalam
proses pencernaan sehingga dapat menyebabkan
terjadinya fermentasi (digunakan sebagai sumber energi) oleh bakteri-bakteri yang terdapat dalam saluran
pencernaan. Akibatnya akan terbentuk gas-gas
seperti karbondioksida, hidrogen dan sejumlah kecil metana. Gas-gas inilah yang akhirnya menumpuk dalam lambung
dan menimbulkan flatulensi.
Carboxy methyl cellulose (CMC)
adalah salah satu bahan tambahan makanan
berupa bahan penstabil yang berfungsi sebagai pengikat air dan pembentuk gel. CMC bisa ditambahkan pada
proses pembuatan yoghurt. Level penggunaan
CMC pada produk makanan seperti yoghurt atau ice cream harus kurang dari 1% dan pada umumnya hanya 0,1% -
0,5%. Penggunaan bahan penstabil berguna
untuk meningkatkan viskositas dan
mencegah terjadinya sineresis pada
yoghurt. Tetapi penggunaan bahan penstabil yang berlebihan dapat menyebabkan efek pada tekstur serta penampakan
yoghurt yang kasar.
Download lengkap Versi PDF
 | ||
| ||
| ||
| ||
|