BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Di
negara-negara yang sedang
berkembang, minyak goreng
adalah satu kebutuhan pokok masyarakat dalam rangka
pemenuhan kebutuhan sehari-hari dan ia sebagai sumber
utama lemak (fat). Jenis
dan jumlah minyak
goreng yang kita konsumsi sehari-hari
sangat erat kaitannya
dengan kesehatan kita.
Minyak goreng yang paling banyak digunakan di Indonesia
adalah yang berbahan baku minyak sawit (
>70% ), diikuti dengan minyak kelapa (Elisabeth, 2002).
Minyak merupakan zat makanan yang
penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, khsnya
minyak nabati. Hal
ini dikarenakan, selain
mengandung asamasam lemak
essensial, minyak juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K.
Minyak goreng
adalah minyak yang
digunakan untuk menggoreng
makanan, dapat bersumber
dari tanaman, misalnya
minyak zaitun, minyak
jagung, minyak kelapa, dan minyak biji bunga matahari. Minyak juga
dapat bersumber dari hewan, misalnya minyak sapi,
kambing, ikan sarden,
ikan paus dan
lain-lain. Minyak goreng merupakan salah satu angota dari senyawa lipid
netral, yaitu senyawa yang tidak larut dalam
air. Minyak goreng diperoleh dengan cara memurnikan minyak nabati, dengan tujuan
menghilangkan bahan-bahan logam,
bau, asam lemak
bebas dan zat
warna (SNI 01-3741-1995).
Minyak merupakan
medium penggoreng bahan
pangan yang banyak dikonsumsi
masyarakat luas. Kurang
lebih 290 juta
ton minyak dikonsumsi
setiap tahunnya. Ia sering
kali ditambahkan ke
bahan makanan dengan
berbagai tujuan, salah satunya sebagai media penghantar panas
atau untuk menggoreng seperti minyak goreng. Fungsi
minyak goreng selain
sebagai media penghantar
panas, juga untuk menambah nilai
kalori, memperbaiki tekstur
dan cita rasa
dari bahan pangan (Winarno, 1992).Minyak sebagai sumber kalori
yang tinggi, di dalam tubuh, minyak yang dioksidasi
secara sempurna akan
menghasilkan 9,30 kalori
setiap 1 gramnya.
Pengolahan bahan pangan dengan minyak goreng
juga dapat membentuk aroma dan rasa dari
bahan pangan tersebut akibat adanya pemanasan protein, karbohidrat, lemak dan komponen minor lainnya di dalam suatu
bahan pangan yang digoreng (Ketaren, 2005).
Masyarakat Indonesia
biasanya menggunakan cara
deep frying dalam menggoreng bahan makanan, yaitu dengan
merendam seluruh bahan makanan dalam minyak
panas. Dengan cara tersebut, akan
diperoleh minyak goreng bekas. Minyak goreng
bekas tersebut biasanya
akan digunakan kembali
untuk menggoreng bahan makanan yang
lain dengan atau
tanpa menambahkan sedikit
minyak goreng yang baru pada
minyak goreng bekas.
Minyak goreng bekas
yang digunakan secara berulang kali tersebut, biasa disebut sebagai
minyak jelantah (Fransiska, 2010).
Prosedur pembuatan
minyak jelantah akan
mengakibatkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak, minyak tersebut akan
mengalami perubahan baik secara fisik atau kimia
yakni dengan adanya
perubahan warna dari
bening menjadi berwarna gelap dan berbau tengik, serta secara kimiawi
mengalami perubahan reaksi hidrolis, oksidasi
termal dan polimerasi termalkemudian terjadi penghasilan produk degradasi volatil dan non-volatil (Cuesta et al, 1988;
Dobarganes et al, 2000dalam A.S. Nazrun; C.M.
Chew; M. Norazlina;
J. Kamsiah, 2007).
Minyak jelantah juga
dapat mengandung senyawa-senyawa radikal
seperti hidroperoksida dan
peroksida.
Senyawa-senyawa radikal tersebut
bersifat karsinogenik, oleh karena itu pemakaian minyak
goreng yang berkelanjutan
dapat mengganggu kesehatan
manusia dengan menyebabkan penyakit seperti tumor atau kanker.
Contoh Skripsi Kedokteran:Karakteristik, Pengetahuan, Sikap, dan Tindakan Penjual Gorengan tentang Penggunaan Minyak Goreng
Downloads Versi PDF >>>>>>>Klik Disini
 |
Bab I
|
Downloads
|
|
Bab II
|
Downloads
|
|
Bab III - V
|
Downloads
|
|
Daftar Pustaka
|
Downloads
|
|
Lampiran
|
Downloads
|