BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang Setiap tahun sektor
pertanian Indonesia memproduksi
ribuan ton sayur-sayuran
dan buah-buahan yang
beranekaragam. Sayur-sayuran dan buah-buahan
mempunyai sifat yang mudah rusak, maka dari itu diperlukan kegiatan
penanganan pasca panen
untuk mengurangi kerusakan
tersebut.
Proses pengawetan dan pengolahan
menjadi bentuk pangan lain yang lebih stabil baik
secara biologis, fisik,
dan kimia menjadi
pilihan yang tepat dalam kegiatan
pasca panen. Salah
satu hasil pertanian
yang dapat dijadikan
produk pangan adalah
tomat. Masyarakat Indonesia memanfaatkan tomat untuk menunjang pemenuhan
kebutuhan gizi secara bertahap. Tomat
umumnya dijadikan sebagai pelengkap
bumbu dapur.
Selain itu, tomat juga dapat dikonsumsi dalam bentuk buah segar ataupun diolah menjadi
sari buah, saos, manisan kering,
pasta dan dapat digunakan pada industri
kecantikan.
Tomat memiliki
berbagai vitamin dan
senyawa fungsional yang baik bagi
kesehatan, salah satunya
adalah likopen. Tomat
mengandung lemak dan kalori
dalam jumlah rendah, bebas
kolesterol, dan merupakan sumber serat dan protein yang baik. Selain itu, tomat kaya akan
vitamin A dan C, beta-karoten, kalium,
dan likopen (Kailaku
dkk, 2007). Produksi tomat di Indonesia mulai dari tahun 2006
hingga 2011 terus menunjukkan peningkatan.
Pada tahun 2011,
produksi tomat di
Indonesia mencapai 954,046 ton
(Badan Pusat Statistik
Indonesia, 2013). Ketersediaan
tomat yang melimpah
dan kandungan gizi
yang sangat bermanfaat
untuk kesehatan, maka
perlu dilakukan diversifikasi
olahan agar dapat meningkatkan potensi
pemasaran tomat sebagai
produk olahan yang memiliki
nilai tambah.
Salah satu
produk diversifikasi yang
dapat meningkatkan nilai ekonomis dari buah
tomat adalah velva. Velva merupakan salah satu jenis makanan beku
serupa dengan es
krim tetapi mempunyai
kadar lemak rendah karena tidak menggunakan lemak susu dan mempunyai kandungan vitamin C
dan serat yang
tinggi (Dewi, 2010).
Produk ini sangat
sesuai bila dikonsumsi oleh
kelompok vegetarian maupun
orang-orang yang sedang diet rendah lemak (Rizqa, 2013).
Velva terbuat dari campuran
puree buah, gula, bahan penstabil, dan air.
Salah satu komponen
penyusunnya adalah gula.
Gula dalam pembuatan produk makanan beku dapat digunakan sebagai pemanis serta dapat
memperbaiki body dan
tekstur. Gula dapat
membantu mencegah pembentukan kristal es yang besar selama pembekuan. Peningkatan kadar gula
akan mengakibatkan kekentalan
dan tekstur produk
makanan beku (Dewi,
2010). Namun penggunaan
gula yang berlebih
dapat mengakibatkan obesitas
karena tubuh tidak
mengubahnya menjadi energi tetapi disimpan di dalam sel sebagai timbunan lemak. Maka penggunaan gula
dalam produk pangan
harus dibatasi atau
diganti dengan bahan pemanis
lain yang aman bila dikonsumsi oleh tubuh. Selain itu, gula hanya menyumbang
energi tetapi tidak
mempunyai komponen fungsional
yang dapat meningkatkan
nilai fungsional produk.
Alternatif pemanis lain yang mempunyai
komponen fungsional adalah madu.
Madu adalah cairan manis yang
dihasilkan oleh lebah madu berasal dari sumber
nektar (SNI 01-3504-2004). Madu
dapat digunakan sebagai pemanis
alami pada produk
pangan. Keuntungan menggunakan
madu sebagai pemanis
bila dibandingkan dengan
gula (sukrosa), yaitu
madu memiliki nilai
kalori yang lebih
tinggi daripada gula
dan rasanya lebih manis daripada
gula sehingga penggunaan
madu dapat dikurangi
bila dibandingkan apabila
menggunakan gula. Kedua, gula merupakan sukrosa yang terdiri dari dua molekul yang terikat
bersama. Ketika mengkonsumsi gula, tubuh
harus menggunakan enzim
yang dihasilkan sendiri
untuk memisahkan molekul-molekul tersebut
sebelum dapat digunakan energinya,
sedangkan pada madu
sudah terdapat enzim
khusus untuk memecah
sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa sehingga dapat langsung diserap tubuh.
Selain itu, gula
tidak mengandung vitamin
dan sedikit mineral,
sedangkan madu mengandung
vitamin dan mineral
yang cukup banyak. Gula memanfaatkan nutrisi tubuh untuk
dimetabolisme ke dalam sistem. Ketika
nutrisi ini semua sudah digunakan, metabolisme kolesterol dan asam
lemak yang tidak diinginkan
terhambat, berkontribusi terhadap naiknya
kadar kolesterol dan obesitas akibat asam lemak yang lebih tinggi pada
organ dan jaringan
(Gosyenland, 2010). Penggunaan
madu pada produk pangan lebih unggul daripada
menggunakan gula (sukrosa).
Madu mengandung
vitamin A, B1,
B2, B3, B5,
B6, C, D, E, K, beta karoten,
flavonoid, asam fenolik,
asam urat dan
asam nikotinat. Di dalam madu
juga terdapat kandungan
mineral dan garam
atau zat lain seperti
zat besi, sulfur, magnesium, kalsium, kalium, khlor, natrium, fosfor dan
sodium serta antibiotik
dan enzim pencernaan.
Kandungan nutrisi dalam
madu yang berfungsi
sebagai antioksidan adalah
vitamin C, asam organik,
enzim, asam fenolik, flavonoid dan beta karoten yang bermanfaat sebagai
antioksidan tinggi serta
vitamin A, vitamin
E yang juga merupakan salah
satu vitamin antioksidan
esensial yang utama.
Dengan demikian pada
madu terdapat banyak
nutrisi yang berfungsi
sebagai antioksidan dan
semua senyawa tersebut
bekerjasama dalam melindungi sel normal dan
menetralisir radikal bebas (Parwata dkk, 2010).
Berdasarkan uraian
di atas dapat
diketahui bahwa madu
memiliki tingkat kemanisan,
kandungan gizi, dan komponen fungsional
yang lebih tinggi daripada
sukrosa sehingga dapat
dijadikan alternatif pemanis pengganti
gula dalam pembuatan
velva. Sukrosa mempunyai
peran penting dalam
pembuatan velva sebagai
pembentuk tekstur dan memberikan rasa
manis pada velva.
Penggantian sukrosa dengan
madu diduga akan mempengaruhi
karakteristik fisikomia dan sensori dari velva sehingga
perlu dilakukan penelitian
mengenai velva yang
menggunakan pemanis berupa madu.
B. Perumusan Masalah Dari latar belakang, dapat
dirumuskan permasalahan sebagai berikut: 1.
Bagaimana pengaruh penggantian
madu terhadap sifat
fisikokimia velva tomat
(Lycopersicum esculentum Mill) ? 2. Bagaimana
pengaruh penggantian madu
terhadap sifat sensori
velva tomat (Lycopersicum
esculentum Mill) ? C. Tujuan Penelitian 1. Mengetahui
pengaruh penggantian madu
terhadap sifat fisikokimia velva tomat (Lycopersicum esculentum Mill).
2. Mengetahui pengaruh penggantian madu terhadap sifat sensori
velva tomat (Lycopersicum
esculentum Mill).
D. Manfaat Penelitian Manfaat penelitian
ini yaitu mengetahui
penambahan madu sebagai bahan
alami untuk meningkatkan
kandungan gizi dan
fungsional dari velva tomat dan sebagai bahan pemanis
pengganti gula. Mengingat tomat mengandung antioksidan
alami, yaitu likopen
dalam jumlah yang
besar dan bermanfaat
sebagai pencegah kanker.
Dengan adanya velva
tomat yang diberi penambahan madu
ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai produk pangan velva
yang baik dikonsumsi untuk kesehatan.
Download lengkap Versi PDF
 | ||
| ||
| ||
| ||
|